Når en prisbelønt restaurant som IRIS i Hardangerfjorden må stenge dørene, mister vi mer enn et spisested. Vi mister en motor for lokal verdiskaping, en stolthetsbygger for bygda, et trekkplaster for tilreisende og et kapittel i Norges gastronomiske ambisjoner. Dette er en hyllest til IRIS og lignende gastronomiske fyrtårn i periferien – og en analyse av hva som står på spill når lysene slukkes. En post som krever noen minutter for å leses, men som jeg (beskjedent) vil mene at er verdt noen minutter.
Kommentar av Arne Sørvig, daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi
Mer enn arbeidsplasser: identitet og stolthet
En høyprofilert restaurant i distriktene representerer langt mer enn bare noen arbeidsplasser på et lokalt lønningsbudsjett. Selv om de færreste lokale innbyggerne spiser der til daglig, kan et slikt sted gi lokalsamfunnet en styrket identitet og stolthet. Når IRIS serverer en 18-retters meny i en flytende kule midt i Hardangerfjorden, formidler på den spektakulært vis Hardangers historie gjennom smaken av lokale råvarer og fortellingene bak dem. Denne evnen til å knytte matopplevelsen til stedets kulturarv gjør at restauranten blir en identitetsbygger.
Ifølge en ny studie oppstår det en stolthetsfølelse i lokalsamfunn der high-end restauranter makter å fortelle en lokal historie gjennom maten (Menon 2025). Med andre ord blir IRIS og lignende restauranter et symbol på hva bygda har å by på, en kilde til inspirasjon og stolthet blant innbyggerne, selv dem som aldri har smakt på menyen.
Verdien av slike fyrtårn måles dermed ikke bare i antall ansatte, men i sosial kapital og andre verdier en økonom ville kalt ‘ positive eksternaliteter’. Når IRIS nå eventuelt må stenge, er tapet følelig lokalt. En mister en (relativt ny) del av stedets sjel – en møteplass der bygdas fortelling ble servert på tallerkenen og gjennom kunnskapsrike ansatte. Slike restauranter fungerer ofte som kulturinstitusjoner; de tar vare på og videreutvikler lokale mattradisjoner, og lar dem skinne for et større publikum. Mat blir et språk som kommuniserer identitet både innover til egne innbyggere og utover til besøkende. Mat som kulturell kapital er reell: gastronomien blir en bærer av historie, tradisjon og innovasjon på samme gaffel.
Løftestang for verdiskaping i hele kjeden
Gastronomiske fyrtårn blir ofte nav i et helt lokalt nettverk av produsenter og leverandører. Når en ledende kokk insisterer på ureiste råvarer, betyr det at den lille geitebonden, fiskeren eller sanke-entusiasten i området plutselig får et marked for kvalitetsproduktene sine. Forskning på høynivå-restauranter i Norden viser at de bidrar til å løfte produktkvalitet og mangfold i lokale mat- og opplevelsesnæringer. Lokalt produserte råvarer blir et konkurransefortrinn for restauranten, samtidig som restaurantens bidrag til velstandsøkning først og fremst skjer gjennom koblingen til klyngen av lokale opplevelsesprodusenter. Slike gode restaurantene er en del av nettverk i sine regioner, og nettopp som del av slike nettverk spiller de en viktig rolle for områdene de ligger i.
Det er nettopp her verdiskapingen ofte skjer: i ringvirkningene. IRIS har samarbeidet med Hardanger-bønder, fiskerier og siderprodusenter, og gjennom sin etterspørsel vist dem at de kan satse på kvalitet framfor volum. Mange små nisjeprodusenter i distriktene opererer med marginal fortjeneste, men når de blir leverandører til et høyprofilert spisested kan de ta bedre betalt for håndverksproduktet sitt. Restauranten demonstrerer alternative forretningsmodeller – at de kan bli en del av opplevelsesøkonomien i stedet for å bare konkurrere på kvantitet. Slik blir restauranten en verdikjede- og nettverksbygger i sitt omland. Og en terskel ut i markedene hjemme og ute i verden, fordi et anerkjent produkt hjemme bare gjennom assosiasjonen til restaurantens meny er mer enn et godt salgsargument; det er en åpen dør for økt salg.
Når IRIS forsvinner, smitter det derfor utover i disse relasjonene. Den lokale ysteren mister sin mest prestisjetunge kunde. Birøkteren mister en viktig ambassadør for dalførets særegne sommerhonning. Lærlingene i regionen mister et utstillingsvindu som kunne inspirert dem til å satse på matfaget. Slike steder har også ofte partnerskap med lokale skoler, mattelt på festivaler og annet som styrker matkulturen regionalt. Verdiskapingen handler således om å bygge kompetanse, kvalitet og stolthet i hele lokalsamfunnet, ikke bare om bunnlinjen til restauranten.
Attraksjonskraft: differensiering og kvalitet fremfor volum
Salmon Eye-installasjonen i Hardangerfjorden huser Restaurant IRIS. Den spektakulære flytende bygningen – formet som et fiskeegg på 1000 m² – er både kunstinstallasjon og kunnskapssenter for bærekraftig havbruk, i tillegg til å romme gourmetrestauranten, skriver theguidemagazine.org.
For reiselivet i Norge – og i distriktene spesielt – er unike kvalitetsopplevelser gull verdt. Vi kan ikke konkurrere på masseturisme; vi må vinne gjestene med det særegne og autentiske. Her spiller gastronomien en nøkkelrolle. Turister som reiser utelukkende for å spise på en bestemt restaurant er få, men de legger gjerne igjen betydelig mer penger enn masseturistene. Slike natur og kultur og måltidsturister utgjør en nisje med høy betalingsvilje og høyt døgnforbruk. Når de kommer for matopplevelser på IRIS, bor de kanskje på hotell i to netter, leier bil, kjøper billett på lokal sider-rute, spiser på enklere men gode steder som suvenir og besøker andre attraksjoner i området. Deres forbruk “drypper på mange aktører i det lokale næringslivet” – fra overnatting til transport og aktiviteter. I tillegg reiser mange av disse utenom høysesong, noe som skaper en type helårsaktivitet norsk turistnæring skriker etter.
Et gastronomisk fyrtårn kan også fungere som en kraftig merkevarebygger. Da IRIS fikk sin Michelin-stjerne, ble Hardangerfjorden nevnt i medier verden over. Dekningen i store internasjonale aviser gjør at lesere oppdager Norge eller den spesifikke regionen som reisemål, og styrker Norges omdømme som gastronomisk destinasjon. Kanskje er det ikke slik at tusenvis av nye turister strømmer til Rosendal dagen etter en Guardian-artikkel, men den langsiktige effekten er økt oppmerksomhet og en styrket merkevare for destinasjon og nasjon. Særlig utenfor storbyene har denne typen fyrtårn potensial til å sette regionen sin på kartet.
Da den verdenskjente restauranten Fäviken i Jämtland (Sverige) stengte i 2019, beskrev en matkritiker det som “slutten på en epoke” og uttrykte frykt for at det markerte slutten på Sverige som gastronomisk destinasjon (The last supper; whiteguide.com). Så dramatiske utslag trenger det ikke få, men utsagnet illustrerer en sannhet: Når en destinasjonsrestaurant forsvinner, kan hele reiselivssegmenter påvirkes. Færre matpilgrimer betyr færre reisende med høy kjøpekraft som utforsker regionene våre, og det betyr at det er mindre å fortelle om (få ting funker på Instagram som flotte matopplevelser!).
Norsk reiseliv har da også, gjennom nasjonale strategier, erkjent at fremtiden ligger i “høy verdiskaping – lavt fotavtrykk” fra besøkende, fremfor å jakte store volum. Unike spisesteder som IRIS leverer nettopp dette: høy kvalitet, høy betalingsvilje og liten belastning på naturen.
Hjørnesteinsbedrifter uten støtte
Da det i sin tid stormet rundt hjørnesteinsbedrifter som skulle legges ned – enten det var hjuldamperen i bygda eller hjørnesteinsfabrikken – så man ofte politikere på banen med krisepakker og tiltak. Hvorfor ser vi ikke lignende engasjement når en gastronomisk hjørnesteinsbedrift trues av nedleggelse? Kanskje fordi den virkelige verdiskapingen fra slike restauranter er vanskelig å måle og bevise med tradisjonelle nøkkeltall? Restaurantenes egne regnskap forteller bare en del av historien; landets ledende restauranter utgjør ikke en stor andel av serveringsnæringens totale omsetning, men deres indirekte effekter – på leverandører, omdømme, sysselsetting i andre sektorer og stedets attraktivitet – fanges ikke opp i disse tallene.
I distriktene kan betydningen av en high-end restaurant faktisk være større enn i byene, pekes det på i en Menon-rapporten (2025). Likevel finnes ingen ordninger for å støtte en Michelin-restaurant på samme måte som en hjørnesteinsfabrikk. Kanskje skyldes det at gourmetrestauranter oppfattes som luksus for de få, noe offentligheten nøler med å subsidiere. Eller at de er enkeltstående småbedrifter uten fagforeninger og politisk press bak seg. Resultatet er at når økonomien blir stram, står slike restauranter alene. Under pandemien var de riktignok omfattet av generelle kompensasjonsordninger, men i møte med strukturelle utfordringer som høye kostnader, sesongsvingninger og krevende rekruttering, finnes ingen “redningspakke for gastronomien”. Da vinner mer standardiserte gjennomsnittsopplevelser, som svært få vil skrive hjem om. Det unike får dårligere vekstvilkår.
Her ligger det en erkjennelse og venter for politikerne: Matkultur er også næringskultur. Når et sted som Kvitnes Gård i Vesterålen tar en aktiv rolle og bruker sin posisjon til å kjempe mot skolenedleggelser og for rassikring av veier, viser det hvordan gastronomiske gründere blir lokale samfunnsstøtter. Da eierne av Stokkøya Sjøsenter på Trøndelagskysten bygde Strandbaren sin, nøt de lite offentlig støtte, men initiativet utløste en bølge av lokal utvikling – fra bolyst og tilflytting til nye bedrifter som bakeri, bryggeri, sykkelutleie og musikkfestival.
“Der resten av næringslivet er motoren, er vi oljen som smører et lokalsamfunn,” siteres gründeren på Stokkøya i NHO Reiselivs artikkelserie om Jobbskaperne. De peker på at et attraktivt lokalsamfunn med kultur- og opplevelsestilbud er avgjørende for at også andre bedrifter skal klare å trekke kompetent arbeidskraft til utkantene. Denne sammenhengen mellom matopplevelser og distriktsutvikling bør avspeiles bedre i virkemiddelapparatet.
Gastronomiens rolle i bærekraft og omstilling
Restauranter som IRIS er ikke bare luksus; de kan være laboratorier for bærekraftig innovasjon. IRIS ble etablert nettopp for å utfordre matnæringen til havs og vise nye veier. Salmon Eye-installasjonen hvor restauranten holder til, er skapt av en familiebedrift i oppdrettsnæringen for å være et kunnskapssenter om havbrukets fotavtrykk og muligheter. Inne i denne futuristiske, fiskøye-formede bygningen ble det servert retter som utforsker fremtidens mat. IRIS viste hvordan gastronomi kan gå hånd i hånd med “refleksjon rundt industriens fotavtrykk og potensial for reform”. Slik fungerte IRIS som en hybrid aktør: Forretning, kunnskap og endring.
I en større sammenheng bidrar gastronomiske spydspisser til den nødvendige omstillingen mot et grønnere, mer bærekraftig samfunn. De fremmer kortreist mat, sesongbasert meny, mindre matsvinn og helhetlig ressursutnyttelse – prinsipper som har ringvirkninger utover kjøkkenet.
Ledende restauranter i dag, som blant flere RENAA, MAAEMO, CREDO og KONTRAST beviser, peker tilbake på den tradisjonelle modellen for sirkulær selvberging – alt brukt og gjenbrukt, ingenting kastes. De viser oss i praksis hvor mye naturen gir som vi i dag overser. Disse prinsippene, som REST og Jimmy Øien i sin tid ble en sterk ambassadør for, er i ferd med å bli allmenngods i en verden som må tenke mer sirkulært. Hver gang en slik foregangsrestaurant legges ned, mister vi et utstillingsvindu for bærekraftige praksiser i matveien.
Dessuten er matopplevelser en stadig viktigere form for kulturformidling. Turister i dag søker like gjerne et lokalt måltid som et museum. Kokker i periferien fungerer som kulturarbeidere – de henter fram glemte ingredienser, historier og tilberedningsmetoder og gjør dem relevante for nye generasjoner. De oversetter lokal identitet til en universell språkdrakt av smak. Når slike aktører forsvinner, mister regionen en viktig stemme i den nasjonale fortellingen om hvem vi er gjennom maten vi spiser.
Til slutt: En investering verdt å gjøre
IRIS’ skjebne reiser et viktig spørsmål: Har vi råd til å la være å støtte gastronomiens fyrtårn? Når de lykkes, skaper de arbeidsplasser, ja, men også mye mer – de skaper bolyst, stolthet, innovasjon og bærekraftige lokalsamfunn. Når de forsvinner, er tapet merkbart på tvers av sektorer og samfunnslag. Kanskje må både politikere og vi som samfunn bli flinkere til å verdsette matopplevelsers rolle som identitetsskaper og kulturformidler, som løftestang for lokale produsenter, lokalt næringsliv og som reisemål. Et måltid er nemlig aldri bare mat. I tilfellet IRIS var det også et speilbilde av Hardanger, av Norge – og et lys vi alle tjener på at får skinne.
---
Ikke vært på IRIS? Her har jeg laget en liten Instagram-serie fra en Hardangertur som inkluderte IRIS i sommer, sammen med en australsk journalist: Historier • Instagram
PS: Til kynikerne som mener dette var en operasjon ev Eide for å oppnå visningstillatelse med tilhørende produksjonsrettigheter: Det finnes langt enklere og billigere måter å gjøre det på. Dette er et godt eksempel på hvordan lokalt eierskap skaper lokale muligheter; men det betyr ikke at en kan bære store økonomiske tap på egne skuldre i udefinert tid. Dessverre. Penga rår.
