ÅK17: Kandidatenes hovedrett – Surf and turf

Publisert 2017-03-22 | Oppdatert 2025-02-12

Skrevet av Stiftelsen Norsk Gastronomi

Kandidatene til Årets Kokk 2017 ble vurdert på bakgrunn av en innsendelsesoppgave, hvor de ble bedt om å presentere tre personlige oppskrifter: En hovedrett «surf and turf» med Lerstangkylling fra Gårdsand i Vestfold, kombinert med enten norsk sjøkreps, kaldtvannsreker eller kongekrabbe, en smårett med beter fra Hasle Gård i Vestfold og en ganefryd med tørrfisk fra Lofoten. Under følger kandidatenes hovedrettsoppskirfter – Surf & turf.


Rasmus J. Skolglund: «Kylling og sjøkreps»

Kylling på skroget

1 stk Lerstangkylling

3 ss honning

2 ss Mimis havsennep fra Beiarn

Urter


Urtepulver

100 g estragon

100 g persille


Sprø kylling og sjøkreps

1 stk kyllinglår

2 stk sjøkreps

1/2 dl fløte

1 ts Smør

Sitron

Panko

Egg

Mel

Carelian kaviar

Ertepure


Ertepure/erter

300 g belgerter

100 g Smør

Fløte


Blomkålkjerne med sprøtt kyllingskinn

1 stk blomkålkjerne

150 g røykt smør

Kyllingskinn

Næringsgjær

Syltede sennepsfrø


Kålblad med morkelstuing

Nykål

150 g morkler

½ dl hvitvin

1 + 1 dl kyllingkraft

50 g sjalottløk

12 g hvetemel

12 g smør

1 dl melk

Soya

Salt

Sitron


Syltet løk og hylleblomst

Rød delikatesseløk

1 stk kepaløk

30 g smør

1,2 dl hylleblomsteddik

1,3 dl sukker

3 dl vann

1 stk nepe

Urter


Sjøkrepskraft

1.5 kg Sjøkrepsskall

1 ss tomatpure

1 kepaløk

2 fedd hvitløk

1 ss korianderfrø

3 stk stjerneanis

3 dl hvitvin

½ stang vanilje

Vann


C&C-kremsaus

50 g kyllingkraft

70 g sjøkrepskraft

150 g smør

15 g eplecidereddik

150 g solsikkeolje

35 g sitron

170 g eggeplomme

2 ss fløte


Filip August Bendi: «Chicken and crayfish»

Lerstangkylling fra Norsk Gårdsand i Revetal

Trøffel

Fløte

Egg

Mandelpotet

Brokkoli

Minigulrot fra Brimse

Melk

Smør

Sjøkreps

Estragon

Salt

Hvit pepper

Sitron

Lime

Hvitvin

Solsikkeolje

Olivenolje


Øyvind Bøe Dalelv: «Lerstangkylling og sjøkreps»

Surf and Turf – piece

2 stk Lerstangkylling

4 stk ferske store sjøkreps

Estragonfarse

300 g kylling

1 egg

250 g fløte

8 g potetmel

11 g Salt

20 g estragon

Smør til steking


Sprøtt kyllingskinn og confiterte lår med trøffel

Skinn fra to stk hele kylling

4 stk lerstang kyllinglår

Solsikke olje

2 stk hvitløk

5 stk timian kvister

Salt og pepper

Sort trøffel

30 g Smør

45 g Fløte

Persille


Estragonsjy

300 gram sjalottløk

300 gram sellerirot

300 gr gulrot

3 dl redusert kalvekraft og 3 redusert kyllingkraft

2 dl hvitvin

Salt og sitron

40 gr estragon


Rødbet i variasjon

3 stk rødbet

Havsalt

100 g eplecider eddik

200 g sukker

150 g vann

150 g eplejuice


Selleri og trøffel

3 stk sellerirrot

250 g melk

250 g fløte

10 g agar

olivenolje

Sort Pepper

Sort Trøffel og trøffeolje


Kål, kål, kål

1 pk rosettkål

1 stk spisskål

2 egg

25 g smør

40 g fløte

Salt og pepper


Geir Magnus Svae: «Lerstangkylling i møte med kongekrabbe»

Hovedpice kylling

2 stk kyllingbryst

Sort trøffel

Sitronskall

Kjøtt lim

200 gr kyllingbryst

1 stk egg

3-5 dl fløte

3 ss finhakket sauterte morkler

2 ss eple brunoise

2 stkkongekrabbeklør

Salt og pepper

Kyllingskinn

Kokte kyllingføtter

Div. skudd- og urter


Sprøtt kylling skinn

Kyllingskinn

1 ltr vann

50 gr salt


Puffede kylling føtter

100 gr kyllingføtter

Lettsaltet vann


Rekonstruert kyllinglår

2 stk. kyllinglår

Purreaske

Sort trøffel

Salt og pepper

Kjøtt lim

Timian

Hvitløk

Smør


Peppercrab – Saus

4 dl kyllingkraft, lagd på kylling føtter

1 stk sjalottløk

1 ts finhakket ingefær

1 fedd hvitløk finhakket

1 dl sopp soya

3 dl soppbuljong

1ss østerssaus

2ss black Bean pure

1 stk sitron

20 korn fersk pepper

2 ts brun riseddik

Smør


Bakt jordskokk med røkt smør og sitron

200 gr Jordskokk

Havsalt

50gr røkt smør

1 stk sitron (skall)

Salt og pepper

2 dl Persilleolje

8 dl panko

1 stk eggehvite

3 ss Hvetemel


Terte med tomat- og krabbesalat

Tertedeig

500 gr hvetemel

200 gr temp smør

2,5 dl vann

20 gr salt

25 gr sukker

80 gr eggeplommer


Krabbesalat

2 stk små klasetomater

1ts estragon

1 ts Gressløk

2ts finhakket sjalottløk

2 ss finrevet kongekrabbe fra avskjær

Salt, pepper, sitron og olivenolje


Tomat sphefere

5 stk Små klasetomater

20 gr selleristang

1 fedd bakt hvitløk

1 ts frest tomatpure

Salt, pepper, eplescidereddik

Xantana

5 gr pr kg Gluco

Alginbad


Sprø hjertesalat

Hjertesalat

Olivenolje


Retro potet

6 dl kyllingkraft

10 gr sort trøffel

Smør

Sukker

Sitron

Bakepotet

Pure

200 gr Mandelpoteter

1,5 dl H- melk

50 gr smør

salt, pepper, sitronskall

2 stk Gulløyepotet


Saus

1 ltr Kyllingkraft (mild)

5 dl Skalldyrkraft av strandkrabbe

3 dl Bakstevold eplemost

0,5 dl Rieseling vineddik

10 stk estragonstilker

20 gr finhakket sjalottløk

20 gr finhakket fennikel

80 gr smør

Sitron

Salt og pepper


Christian Andre Pettersen: «Land og hav»

Glasert «Lerstangkylling»

1 stk kylling Lerstangkylling

100 gr små jordskokk

1 stk trøffel

1 dl grillet sjysaus

2 stk kyllinglår

35 gr tørket steinsopp

1 kvart gressløk

8 blader finkuttet estragon

1 sitron

140 gr fløte

50 gr foie

120 gr Kylling

30 gr medister

1 Egg hvite

Ass Krydder (4 salt, 2 cayenne, 2 ingefær, pepper)

1 Sitron

7 blader Estragon

Lyng og Eineskudd


Posjert Artisk Kongekrabbe

Kongekrabbe

3 kongekrabbe bein

Salt

Glu

1/4 fennikel

1 liter vann

1 timian kvast

2 sitroner

1 løk

2 tomater

1/2 dl olivenolje

Fennikelfrø, korianderfrø, hel pepper

Salt

Kyllingskinn

Skinnet fra Lerstangkylling


Sølvløk

100 gr sølvløk

2 dl vann

2 del meyeres epleeddik

2 del økologisk sukker

Eggecream

4 egge plommer

2 klype maldon salt

1 knivsodd cayenne


Erter & Purreløk

100 g frosne erter

100 g ferske erter

1 ss meierismør

20 g fløte

½ purreløk, kun det hvite

1 sitron

50 g mel

50 g eggehvite

50 g fin panco

1 rispapir

5 erteskudd


Blomkål & kjerne

Blomkålflan

1/2 liten blomkål

30 gr smør

1 dl fløte

2 dl melk

1,6 gr agar


Rødbet, Rødbet og Rødbet

Saltbakt rødbet sokkel

1 stk rødbet

Saltdeig

1 liten pepperrot

2 del vann

2 del meyers epleeddik

2 del økologisk sukker

Rødbetbånn

225 gr juicet rødbet

10 gr ingefær juice

40 gr eplejuice

1,1 gr gellan

1,5 gr pektin

1 pl gelatin

Perle og jordskokk

40 gr tapioka

230 gr Rødbetjuice

100 gr jordskokk baller


Sesongens Grønnsaker

1 stor brokkoli

1 glass sølvløk

6 kjørvelstilker

1 ss smør


Luftig løksaus med løpstikke

3 stk løk

2 ss smør

1 dl hvitvin

1 dl melk

3 dl fløte

200 g plukket løpstikke

200 g solsikkeolje


Les mer om Lerstangkylling her.

Les mer om sjømat her.

Tags

Stiftelsen Norsk Gastronomi